Donnerstag, 28. September 2006Mordlust im Blick
Ein Irrtum ist einer zuviel
Sie schleichen im Morgengrauen, das Messer fest in der Hand, durch den Wald. Den Blick geschärft, nehmen sie auch die wahr, die sich hinter Bäumen verkrümelt haben oder versuchen, sich kleiner als das Moos zu machen. Nichts da, wer als Pilzsammler auf sich hält, entdeckt sie alle. Allerdings sollten die Pilze wirklich schon größer sein als das Mooshälmchen lang …
In diesem Sinne melde ich mich aus dem Urlaub zurück. Noch vor wenigen Tagen durchstromerte ich das Trentino, hatte Muskelkater bis zu den Ohren, was mich aber nicht abhielt, Steinpilze und Blutreizker zu sammeln. NEIN: Abgenommen habe ich bei der Rennerei nicht. Schuld daran ist sicher, dass die Pilze auch gegessen wurden, natürlich mit Pasta, lecker Rotwein aus Südtirol – und schön spätabends. Und NEIN: Zugenommen habe ich zum Glück auch nicht! Obwohl das schwer fiel …
Nun freue ich mich (natürlich auch auf die Arbeit, liebe Kollegen) schon wieder auf eine Pilzpirsch in den brandenburgischen Wäldern. Die hat schließlich auch schon Theodor Fontane unter anderem wegen ihres Pilz- und Wildreichtums gelobt. Und mit Sammlerleidenschaft und -glück – das Wetter ist ja derzeit "pilzfreundlich" – reicht es auch zu Hause für Pasta mit Steinpilzen:
Zutaten:
300 g frische Steinpilze (Maronen, Pfifferlinge, Edelreizker oder Grünlinge)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Tagliatelle nach Bedarf
etwas Parmesan zum Reiben
Zubereitung:
Die Pilze sehr gut putzen. Das Pilzeputzen geht am besten mit einem spitzen Küchenmesser, einer Pilzbürste und trockenem Küchenkrepp.
Ob man sie auch waschen soll oder nicht, ist strittig. Gourmets waschen sie nicht, da Pilze sich vollsaugen und dadurch ihr Aroma verlieren. Parasitologen dagegen waschen auch selbst gesammelte Pilze (und Beeren) äußerst gründlich, um sich nicht mit dem Fuchsbandwurm zu infizieren. Der Mensch ist allerdings ein Fehlwirt für den Echinococcus multilocularis und stellt eine Sackgasse im Infektionszyklus des Parasiten dar: Aus den aufgenommenen Eiern entwickeln sich nur sehr selten im Menschen Finnen. In Österreich werden nur zwei bis drei Neuinfektionen pro Jahr bei Menschen registriert. Oft wird dabei auch ein Zusammenhang mit dem allgemeinen Gesundheitszustand bzw. unterschiedlicher Empfänglichkeit von Menschen diskutiert.
Wenn Sie die Pilze waschen, sollten Sie sie auf keinen Fall ins Wasser legen, sondern unter fließendem Wasser abbürsten.
Die geputzten Pilze in dicke Scheiben schneiden und in drei bis vier Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Die geschälten Knoblauchzehen im Ganzen mitbraten. Sie sollten allerdings nicht braun werden. Die Flüssigkeit der Pilze sollte eingekocht sein. Erst zum Schluss sparsam salzen und pfeffern.
Genügend Tagliatelle (oder Papardelle, Penne usw.) nach Packungsvorschrift bissfest kochen. Die Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen und unter die Pilze mischen. Nötigenfalls noch ein wenig Olivenöl zugeben. Frisch geriebenen Parmesan darüber streuen und hingebungsvoll schlemmen! Kleiner Tipp: Gehen Sie mit dem Parmesan nicht zu verschwenderisch um, zu viel verdeckt das zarte Pilzaroma!
Noch ein Tipp für Soßenkasper: Die gebratenen Pilze mit einer halben Tasse Weißwein und 4 EL Sahne ablöschen und die Masse ein paar Minuten einkochen lassen. Auch ein wenig Südtiroler Schinken, in feine Streifchen geschnitten, kann noch in die Soße gemischt werden.
Mir hat die einfache Pasta pur mit Steinpilzen, Knoblauch und Olivenöl allerdings am besten geschmeckt.
Viel Spaß wünscht Heidi Driesner, nicht nur beim Essen, sondern auch beim Sammeln: Dass Sie die hübschen roten Käppchen mit den weißen Punkten stehen lassen, versteht sich von selbst. Irrtümer in der Liebe lassen sich übrigens leichter überleben als Irrtümer beim Pilzesammeln. Denn manche Pilze isst man nur einmal …
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Manche Leute haben nichts weiter von ihrem Vermögen, als die Furcht es zu verlieren. Rivarol
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